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中餐厨房工作程序(92 doc) 下载

名称: 中餐厨房工作程序(92 doc)

大小: 427 KB

语言: 简体中文

类别: 企业管理资料 - 制度表格 - 管理流程图

运行环境: word/txt/doc/ppt/pdf

授权方式: 免费资料


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tag:DOC  程序  厨房  中餐  , 管理流程图,项目管理流程图,档案管理流程图,车辆管理流程图,工程管理流程图

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中餐厨房工作程序(92 doc)的介绍

中餐厨房工作程序(92 doc)是关于管理流程图方面的非常不错的资料,大约有30012个字,它的字节长度为13001字节,测试完整上传。 1、验收、收发流程2、削洗操作程序注意事项:蔬菜类标准:A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分,去掉。B、修削整齐,无泥沙、虫卵等污物,干净。C、各原料单独放置,没有串味等污染。水产类标准:A、污秽杂物除尽,鳞、壳、泥肠等除尽。B、血放尽,鳃除尽,胆不破,内脏杂物除尽。C、洗净沥干。肉禽类标准:A、区别烹调不同要求,用肉部位恰当。B、污秽、杂毛和筋腱除尽。3、切配工作程序注意事项:(1)根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度,分别将主辅料加工以搭配,并注意营养成分,制定正菜设计。(2)涨发方法正确,涨发成品疏松软绵,清洁无异味,并达到规定涨发率。(3)注意成本核算,合理使用原料,在保证质量的前提下做到副料整用,零料整用,边角料综合利用。(4)切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系,听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见,以便改进切配质量。(5)砧板应严格分清生、熟使用,用毕的应用刀沥清砧板面,用水洗刷干净,竖起晒干。(1)切配的刀具均要保持刀口锋利,不卷刃缺口,以防原料在斩切时连刀。刀用完后,必须及时消毒,擦干,擦净,以防生锈污染食物。4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序注意事项:(1)干货涨发原料,蒸制前需泡制回软。(2)注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。(3)适当控制蒸汽阀门大小。6、中餐冷盆操作程序注意事项:(1)冷盆要求新鲜、时令,隔顿、隔夜菜必须回烧,调制的汁料限当日用,隔日不用。(2)各类卤汁,不论红卤、白卤,每天由专人负责,经烧过后待用。(3)食品原料切配应节约用料,正料正用,次料次用,边角料综合利用。冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱,并加保鲜纸,生熟分开。(4)冷菜间要保持清洁卫生,要注意个人卫生。(5)冷菜和刀具要定期消毒,下班后打开紫外线灯杀灭细菌。7、中餐厨房划菜操作程序注意事项:(1)划菜人员思想集中,认真负责,与餐厅服务人员和配菜人员互相通气,配合默契,掌握好上菜秩序和速度。(2)装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。(3)发现烹制质量不符的菜肴,应当及时要求重配、重制,严格把好质量关。(4)做到正确无错误,在跑菜前应对菜点质量(色、香、味、型、皿)作全面检查。(5)划菜过程中,注意各个环节的清洁卫生。8、厨师餐厅现场操作程序中餐宴会烤鸭冷餐会9、中餐厨房上浆工作程序10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序11、标准食谱制定工作程序12、创新菜肴认定程序13、干货涨发程序14、原料腌制程序15、鲜活原料市场调查程序16、餐饮生产成本控制程序17、餐饮生产质量控制程序18、厨师长检查工作程序


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