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西餐厨房工作程序 下载

名称: 西餐厨房工作程序

大小: 2.88 MB

语言: 简体中文

类别: 企业管理资料 - 制度表格 - 管理流程图

运行环境: word/txt/doc/ppt/pdf

授权方式: 免费资料


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tag:程序  厨房  西餐  , 管理流程图,项目管理流程图,档案管理流程图,车辆管理流程图,工程管理流程图

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西餐厨房工作程序的介绍

西餐厨房工作程序是关于管理流程图方面的非常不错的资料,大约有30012个字,它的字节长度为13001字节,测试完整上传。 1、西餐厨房切配操作流程(1)粗加工注意事项:(1)切配的材料要符合餐式的烹调要求。(2)合理使用原材料,充分利用。(3)加工好的半成品保鲜膜保存好待用。(4)出肉去骨注意事项:(1)出肉必须洗的干净,做到骨不带肉,肉不带骨。(2)熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置,做到下刀准确。(3)保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。2、西餐厨房炉灶操作程序程序具体内容炒火宜旺,速度宜快。煮先在锅内加清水、香料和其他调味品,烧沸后,再加原料,然后根据不同配料掌握变化时间。水汆将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。烩火候大小、时间长短,根据原料块形,肉质老嫩而定。焖将原料先撒上盐和胡椒粉,下油锅煎葱后放入焖锅内,再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色,加番茄酱继续炒透呈枣红色,倒入焖锅内,加酒、辣酱油和少许清水,用旺火烧沸后加盖,转温火焖酥。罐焖先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内,再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司,加盖用温火焖酥即可。炸锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。煎一般下锅时锅要热,油要多,待一面煎黄后翻匀转温火煎熟,达到外黄里嫩熟。铁扒先在扒炉铁条上刷一层油,将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉,然后刷上一层油,放在铁扒上,两面扒黄。烧烤在原料上面撒上盐和胡椒粉后,放在烤盘里,浇上油,放些蔬菜、香菜、香叶,即可送入烤炉内烧烤,要掌握火候,随时翻动和浇油以防烤焦。烘分生烤、熟烤两种,熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内,浇上沙司或撒上沙司粉等,送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。蒸将加工好的原料放入盛器,加调味品后,放入蒸笼内隔水蒸熟,严格控制火候。烟熏先在原料上涂好糖色,加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后,将原料放在铁架上,加热至100℃,并在架下设木屑,点然后关紧炉门熏10分钟即可。注意事项:(1)要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料,认真做好每一道菜肴。(2)掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。(3)各种菜点都必须严格掌握规格与标准。(4)装盘要色彩调和,造型美观,热菜用热盘,冷菜用冷盘。(5)要了解客人的口味特点,机动灵活,符合客人要求。(6)严格各项卫生管理制度。3、西餐厨房冷盘操作程序注意事项:(1)各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒,保证卫生,制作原料必须严格分别收藏,防止污染。(2)开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器,有特殊气味的食品必须分档保存。(3)调制各色冷菜的沙司,尽量做到用多少,调制多少,沙司应加盖存放于5-10℃的室温或0℃的冰箱中。(4)使用溶点较低的植物油,以免油脂凝结,影响质量。


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